一、安全生產操作規(guī)程
二、事故預防操作規(guī)范
三、廚房設備安全操作規(guī)程
燃氣爐具使用操作規(guī)程
餐具清洗消毒規(guī)程
絞肉（切片）機安全操作規(guī)程
和面機安全操作規(guī)程
壓面機安全操作規(guī)程
電蒸箱安全操作規(guī)程
蒸汽消毒機安全操作規(guī)程
四、烹調加工安全操作規(guī)程
五、面點制作安全操作規(guī)程
六、冷菜制作安全操作規(guī)程
七、粗加工安全操作規(guī)程
八、冰箱管理安全操作規(guī)程
廚房安全操作規(guī)程
一、安全生產操作規(guī)程
1. 嚴禁長明燈，長流水，減少不必要的浪費。 2. 煤氣罐應遙離火源或暖源；隨時隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發(fā)生危險。 3. 清掃廚房衛(wèi)生時，千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設備，應保證配電設備在干燥的環(huán)境中工作。 4. 不要用濕手去觸摸電器開關按鈕以及插頭，設備不用時應切斷電源。 5. 各冰箱、冰柜應定期作好除霜。但應杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷凝器、壓縮機、電機周圍的異物，使其有良好的通風散暖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。 6. 洗碗機、電蒸機要作到用前補水、用完放水；水箱內的殘渣一定要清除干凈，以免造成水管噴嘴堵塞。 7. 制冰機要確保水源、電源的長期供應，尤其不能斷水。 |
二、事故預防操作規(guī)范
事故 類型 | 預防操作規(guī)范要點 |
食品中毒 | 1. 在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產生毒素。 2. 防止細菌在食物上繁殖。 3. 有毒化學物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 |
刀傷創(chuàng)傷 | 1. 操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。 2. 不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。 3. 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。 |
扭傷 | 1. 搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。 2. 從地面取物應彎曲月桼蓋。 3. 不可一次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。 |
燙傷 | 1. 使用烹調設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程。 2. 容器盛裝熱油、熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。 3. 清洗設備時應待其冷卻后再進行。 4. 拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。 5. 嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧 |
事故 類型 | 預防操作規(guī)范要點 |
觸電 | 1. 所有電器設備必須安裝安全接地線。 2. 員工須按電器設備操作方法操作。 3. 使用電器設備前必須對設備作安全檢查。 4. 使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。 5. 使用完電器后，應立即切斷電源。 |
火災 | 1. 員工須按油、氣、電等熱源設備2、 操作規(guī)程操作。 2. 油鍋加溫過程中，作人員不可離開。 3. 注意防范漏電事故發(fā)生。 4. 用完煤氣后，應關掉氣源開關。一旦發(fā)生煤氣、油管等設施漏氣，必須立即組織專人修復后方可使用。 |
三、廚房設備安全操作規(guī)程
1、燃氣爐具使用操作規(guī)程
1. 開啟排煙機,使排煙機處于正常工作狀態(tài)。 2. 點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態(tài)。 3. 打開排風機和爐風機,先將爐灶風閥開到最大,把爐膛內廢氣及雜物吹去,再關閉爐灶風閥。 4. 開總氣閥及點火棒氣閥點燃點火棒,把點火棒放到爐頭位置, 開長明火氣閥,點著長明。 5. 將長明火種調校至任何風量不會熄滅為準。 6. 打開該爐灶燃氣閥即可使用(必要時可調節(jié)風門調節(jié)閥以調正量)。 7. 停止使用燃氣時,依次關閉燃氣灶閥門,火種閥門,燃氣管道閥門,風機閥門及進水閥門;關閉燃氣總閥門;依次關掉抽排煙系統(tǒng)開關,風機開關及照明開關,最后關掉電源總閘。 注意事項： 1. 每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣。 2. 保證所有燃氣閥門處于安全關閉狀態(tài),廚房區(qū)域無漏氣異味。 3. 點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥 4. 廚房排氣通道必須保持暢通。 5. 如發(fā)現燃氣大量外漏時,應先關閉燃氣總閥,迅速開窗通風擴散,切不可開閉任何電器設備或再點火種 |
2、餐具清洗消毒規(guī)程
1. 嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。 2. 洗刷消毒必須要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。 3. 煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度85℃，必須不少于十五分鐘。 4. 對不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，用根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配置和操作。 5. 經消毒后的餐具，內外壁用光潔，無油垢和食物殘渣，呈現出本色，并貯存在保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應分開存放。 6. 洗碗人員（或專職消毒人員）應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。 |
3、絞肉（切片）機安全操作規(guī)程
1. 開機前必須先檢查電源及電器是否完好。 2. 加工前先開機檢查運行情況，待正常后再加工。 3. 加工肉餡的肉條不得超過20*20*100mm（加工肉片的肉塊不得超過45*45*45mm），不許帶骨頭。禁止帶手套操作。 4. 加工過程中發(fā)現肉塊塞住，應立即停機，關閉電源，待人工把肉條排后再開機操作。 5. 嚴禁運轉時，用手直接插入原料入口處，嚴防發(fā)生事故。 6. 絞肉完畢后，關閉電源并及時把機器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。 |
4、和面機安全操作規(guī)程
1. 開啟和面機前，必須檢查機器周圍及防護裝置是否完好；電源是否正常。 2. 操作人員必須穿戴好勞動防護用品。 3. 操作時，必須精力集中；推面坯時要逆絞面輥轉向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；出現故障立即關閉電源。 4. 多人操作時，必須操作人員都離開機器后方可開機運行；防止配合不協(xié)調而發(fā)生事故。 5. 使用完畢，應及時關閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。 6. 用水清洗時，要避免水濺到電機上；以防漏電傷人。 |
5、壓面機安全操作規(guī)程
1. 要有專人操作壓面機。 2. 每次使用后，必須保持干凈整潔。 3. 清洗保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。 4. 保養(yǎng)時，必須切斷電源后進行。 |
6、電蒸箱安全操作規(guī)程
1. 通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現異常情況及時報告修理。 2. 正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序將蒸箱門關好并壓緊螺旋手柄。 3. 工作后，立即關閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內部蒸氣體，防止傷人）。 4. 做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。 |
7、蒸汽消毒機安全操作規(guī)程
1. 通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現異常情況及時報告修理。 2. 將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴禁堵塞安全閥及出氣孔。 3. 確保機器內的水位在適當的位置。 4. 嚴格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。 5. 工作后，立即關閉電源。將機器內的水排盡，并擦去污垢。 6. 每次消毒完畢后，必須關閉計時開關。 7. 注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換 |
四、烹調加工安全操作規(guī)程
1. 燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。 2. 烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。 3. 熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。 4. 燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 5. 盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。 6. 不得用炒菜勺子嘗味。 |
五、面點制作安全操作規(guī)程
1. 加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 3. 未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定期限內使用。 4. 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 5. 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。 6. 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 |
六、冷菜制作安全操作規(guī)程
1. 冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；。 2. 操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。 3. 加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品。 4. 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間。 5. 不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動。 6. 每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘。 7. 加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。 |
七、粗加工安全操作規(guī)程
1. 粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專區(qū)或專室。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質量，剔除不可食部分。 2. 食品粗加工間應配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產品要分池清洗，水池上要標有 “水產品”、“蔬菜”、“葷菜”等標志。 3. 規(guī)定地點存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標志。。 4. 冷凍的水產畜禽肉類應解凍徹底。蔬菜應先摘凈，浸泡半小時后方可清洗加工。 5. 清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。 |